Evolution et mémoire du goût

Les origines du goût

Les nouveaux nés manifestent des réponses d'attraction ou de répulsion envers certaines odeurs. Par exemple les nourrissons sont attirés par les odeurs de lait, de fraise ou de vanille alors qu'ils rejettent les odeurs de poisson ou de beurre rance. On peut dès lors se demander quelle est l'origine des préférences olfactives précoces ?

Il faut savoir que les neuro-récepteurs du système olfactif principal sont fonctionnels dès la 12ème semaine de gestation. Les neuro-récepteurs du système trigéminal maturent entre la 4ème et la 8ème semaine de gestation, ils sont à l'origine des sensations telles que la fraîcheur et le piquant.

Le milieu aqueux (liquide amniotique) n'est pas un problème pour les molécules odorantes. De plus le liquide amniotique contient des molécules comme l'acide glycolique (odeur de sucre) et l'acide lactique (odeur lactée) qui vont stimuler les récepteurs du fœtus. D'autres molécules sont transférées dans le liquide en fonction de l'alimentation de la mère.

Les études faites chez les nouveaux nés montrent que la stimulation à un aliment durant la vie intra utérine a pour conséquence l'attirance du nourrisson pour cet aliment. Ainsi donc, les expériences précoces pourraient participer à la mise en place des différences individuelles dans la perception et le choix des aliments par l'enfant et l'adulte.

Ontogenèse des perceptions 

Les organes du goût se développent assez rapidement durant la vie intra utérine. Ils deviennent fonctionnels vers la 4ème moi de gestation. Dès le stade embryonnaire, le fœtus est soumis à de nombreuses saveurs qui dépendent de l'alimentation de la mère. Les nouveaux nés sont capables de différencier les goûts sucré, salé, amer, acide. Les expositions aux saveurs issues de l'alimentation de la mère au travers du liquide amniotique et du lait maternel vont orienter les préférences alimentaires de l'individu. De nombreux processus adaptatifs réorientent les préférences gustatives de l'individu :

• exposition répétée à certains goûts
• conditionnement calorique ( expliquant les préférences pour les produits sucrés et gras)
• interactions sociales qui facilitent l’acception de nouveaux goûts

Quand la mémoire s'en mêle !

Grâce à une étude menée par le centre des sciences du goût et des aliments on a pu s'apercevoir qu'au sein d'un aliment certaines caractéristiques sensorielles sont mieux mémorisées que d'autres. La mémoire des aliments est plus efficace pour détecter des modifications sensorielles dans un produit déjà goûte que pour identifier la similarité entre un aliment et un autre préalablement goûté. La mémoire du goût est peu affectée par l'âge. Des personnes âgées de 60 ans montrent les mêmes capacités que des jeunes adultes à reconnaître un aliment préalablement consommé parmi de nouvelles variantes.

Sources :  magazine biofutur : les sciences du goût 
               http://segolene.ampelogos.com/news/le-gout-a-t-il-une-memoire
               http://www.riedel.com/french/informationen/formgeschmack12.html