Le saviez-vous ?

Méfiez-vous, les goûts nous jouent des tours !

Cette page vous apportera des explications à des questions que l'on s'est toujours posées, sans jamais recevoir d'explications convaincantes... ou peut-être trop "compliquées" à comprendre. C'est pourquoi nous allons nous efforcer de rendre nos réponses compréhensibles et assimilables pour le plus grand nombre.
Les questions traitées dans cet article :
- Pourquoi la menthe provoque une sensation de fraîcheur ?
- Pourquoi la nourriture n'a plus de goût lorsqu'on est malade ?
- Pourquoi boire de l'eau est inutile après avoir mangé un piment ?


QUESTION : "Pourquoi la menthe provoque-t-elle une sensation de fraîcheur ?"

molécule de menthol
La menthe appartient à un groupe particulier d'aliments nommé « les aliments au goût froid ». Ceci est dû à la présence de principes actifs, ici des molécules aromatiques, et notamment le menthol (dont la molécule est représentée ci-contre : C10H20O) qui procure un goût « frais ».

Le menthol est capable de déclencher des récepteurs sensibles au froid,  présents au bout des terminaisons nerveuses. On peut donc ressentir une sensation de froid, en l'absence de tout changement de température.


Intéressons nous à ces récepteurs pour mieux comprendre ce qu'il se passe !

Notre corps compte de nombreux récepteurs sensoriels, (le plus souvent en contact avec le milieu extérieur) diverses et variés, qui ont différentes localisations et différents rôles. Ici nous allons nous pencher sur l'un de ces récepteurs appelé « récepteur au froid » ou TRPM8.

Quel est leur rôle ?
Comme tous les récepteurs, les TRPM8 ont un rôle de prévention pour l'organisme. Ils sont activés par des températures comprises entre 8°C et 25°C. En dessous de 8°C, la température devient nocive et d'autres thermorécepteurs entrent en jeu.

Petite parenthèse pour les chercheurs dans l'âme :
Un petit plus pour les curieux, voici une vidéo présentant la démarche adoptée par les chercheurs pour mettre en évidence le rôle de ce récepteur ( au début de l'expérience, l'animal possède des gènes fonctionnels codant pour ces récepteurs, dans la deuxième partie, ces gènes ont été mutés, et donc les récepteurs TRPM8 ne sont plus actifs ) : source nature.com (http://dx.doi.org/10.1038/nature05910)



Et le menthol dans tout ça ?
C'est ici que les choses sérieuses commencent. En effet, les TRPM8, sont certes activables par un froid modéré, mais également par le menthol.

canal ionique TRPM8
Un petit schéma s'impose : voici un récepteur TRPM8 (simplifié). Ce récepteur n'est rien d'autre qu'un canal ionique qui, en présence de menthol, (et de froid modéré) va s'activer, et donc s'ouvrir pour laisser circuler les ions calcium qui vont aller de l'extérieur (+) vers l'intérieur de la cellule (-), car vous le savez sans doute, les ions chargés positivement (cations) sont attirés par des charges négatives et inversement. Il s'en suit une dépolarisation de la cellule qui va créer un "potentiel d'action", comprenez par-là un signal électrique, qui va être transmis au cerveau via des fibres nerveuses.

Si vous n'avez pas tout compris ou si vous vous êtes perdu en route dans un canal, n'ayez crainte, voici un petit organigramme récapitulatif.

Comment la menthe donne une sensation de fraîcheur
Voilà donc comment notre cerveau peut être dupé par le menthol, qui sans provoquer de variation de température, est capable de stimuler une sensation de fraîcheur tout simplement car il peut activer les mêmes récepteurs que le froid.

Nous espérons que cette question qui vous a tourmenté l'esprit durant de longues années a trouvé sa réponse, et que vous regarderez vos chewing-gums d'un œil nouveau !



QUESTION : "Pourquoi la nourriture n'a plus de goût quand on est malade ?"

Nous avons vu dans les autres articles que la langue ne peut distinguer que cinq goûts. 
Ainsi, pour différencier l'infinité de saveurs que nous connaissons, c'est l'organe olfactif, le nez qui prend le relais. Si bien que 90% du goût est en fait assuré par l'odorat !!
Une petite expérience simple pour le prouver : essayez de manger une pomme en tenant sous votre nez une tranche de poire (oui on a l'air un peu bête mais ça marche !). Vous aurez alors l'impression de manger une poire !

Une vidéo assez claire et explicite à ce sujet :



En effet, tous les aliments ont des molécules invisibles qui se diffusent dans l'air : les molécules olfactives. Toutes ces molécules ensemble constituent l'arôme de l'aliment.Ce gaz (l'odeur) est alors entraîné vers la fosse nasale par deux mécanismes :
  • par voie externe : l'odeur passe par le nez avec le courant normal de l'inspiration. Elle nous alors renseigne sur l'odeur ou le fumet de l'aliment.
  • par voie rétro-nasale : l'odeur passe par le palais, c'est par cette voie que le goût est essentiellement perçu.
Les arômes libérés dans la bouche par la mastication remontent dans la cavité nasale et sont alors perçus par les neuro-récepteurs olfactifs situés au niveau des fentes olfactives. Cette information est ensuite interprétée par le cerveau.

Lorsqu'on est enrhumé, les cavités nasales sont encombrées par une hypersécrétion de mucus, ce qui empêche les molécules odorantes de rencontrer les neurorécepteurs olfactifs. C'est pourquoi lorsque l'on a un gros rhume, la nourriture n'a presque pas de goût !
Et dans le cas d'une perte d'odorat, on ne ressent plus les saveurs : épices, chocolat, vanille, miel, lait, œufs...Même combat ! On ne perçoit les aliments uniquement comme sucrés/salés/amers/acides... 
Quel dommage !

source :  http://www.cap-sciences.net/upload/Le_sens_du_gout.pdf
             http://www.pourquois.com/corps_humain/pourquoi-perd-gout-quand-on-bouche-nez.html




QUESTION : "Pourquoi boire de l'eau est inefficace après avoir mangé un piment ?"

Il faut savoir que la sensation de brûlure qui survient après avoir mangé un piment est due à une molécule particulière : la capsaïcine, également présente dans certaines épices. Cette molécule est un bon moyen de défense pour la plante puisqu’elle est irritante.

Capsaïcine

Après avoir avalé du piment, la capsaïcine vient se fixer sur les récepteurs sensoriels de la langue. Plus précisément, la capsaïcine vient se fixer au niveau des récepteurs de type TRPV1.

Les canaux TRPV1 sont des canaux cationiques non sélectifs (il permet le passage de différents cations : Ca++,Mg++,Na+,K+ …) activés par une chaleur supérieure à 44 °C, un pH bas, ainsi que par les métabolites d’acides linoléiques oxydés (en anglais, oxidized linoleic acid metabolites que l’on nomme OLAM).

Effets du piment sur le canal TRPM8
La capsaïcine qui présente une structure similaire aux OLAM vient donc se fixer sur ce récepteur, changeant ainsi sa conformation. Il en résulte l’ouverture du canal et le passage massif d’ions Na+ et Ca++ vers l’intérieur de la cellule ce qui entraine sa dépolarisation. Lorsque la dépolarisation atteint un certain seuil, elle entraîne le déclenchement d’un potentiel d’action qui sera traduit au niveau du cerveau : «ça brule !». Il ne s’agit bien sur que d’une sensation de chaleur, il n’y a pas de cloques à l’intérieur de notre bouche (ni d’augmentation de la température) !

Boire de l’eau pour soulager cette brûlure est totalement inutile car la capsaïcine est liposoluble, c'est-à-dire qu’elle ne se dilue que dans les graisses (cette molécule est d'ailleurs utilisée dans certain régime). Un bon remède peut être de boire du lait puisqu’il contient des molécules (caséine) qui viennent remplacer la capsaïcine sur les récepteurs de la langue et ainsi la sensation de chaleur disparaît !

Si malheureusement, vous n'avez pas le temps de lire l'intégralité de la réponse à cette question, car la personne à côté de vous est sur le point de succomber aux douleurs provoquées par un piment, voici un récapitulatif des gestes qui sauvent :

-Boire du lait : BIEN
-Mâcher de la mie de pain : BIEN (elle absorbe une partie des molécules de capsaïcine)
-Boire de l'eau : PAS BIEN

Dernier conseil, celui-ci préventif. Quand vous êtes amenés à manger du piment, essayer de ne pas ingérer les pépins, car ce sont eux qui contiennent la plus grande partie des molécules de capsaïcine.

Cette vidéo offre un bon aperçu des sensations procurées par un piment: 







2 commentaires:

  1. Merci pour cet article intéressant !

    RépondreSupprimer
  2. I love to eat canned foods that is why I got gouty arthritis. I am a survivor from gout. I got this disease because of my unhealthy lifestyle. The pain and inflammation are caused by uric acid crystals. To avoid this unbearable disease, you should have a healthy lifestyle. Fruits are good to eat and all other veggies. It will help to eliminate gout. I also used Botanical Wisdom Gouty Arthricare review for relieving gout in a short period of time. I got rid of gout and now I don't have any problem. Keep the healthy lifestyle to prevent gout attacks.

    RépondreSupprimer